Mezcal !

Nous avions déjà vu des bouteilles de mezcal au marché et dans de nombreuses échoppes de Oaxaca. Cet alcool ne peut en effet être produit que dans cette région pour profiter de l’appellation officielle. Nous n’en connaissons guère plus sur cet alcool, alors quand nous croisons une petite baraque au fond de laquelle fume un alambic, on s’arrête, on demande si on peut visiter, et comme la réponse est positive, toute la famille se retrouve sous le toit en tôle ondulée avec une famille mexicaine ! La visite s’improvise en espagnol par le chef des lieux, moustache, casquette et camisole bleue, qui va devenir le nouveau copain à Etienne.

On aurait certainement aussi pu visiter une grande et jolie mezcallerie plus industrielle, avec un vrai guide bien rodé, comme on en trouve partout à Oaxaca. Mais là, nous sommes au cœur d’une production totalement artisanale de mezcal, tenue par une famille mexicaine dont le savoir-faire provient d’un autre temps. On trouve çà génial.

La famille nous montre ses champs de cactus. Il y en a plusieurs sortes, qui donnent chacun un mezcal différent.

Une fois à maturité (cela prend plusieurs années), les plants sont sortis de terre, puis seul le coeur est conservé. A l’aide de grands pics tranchants, les feuilles sont coupées.

Ces coeurs sont mis à cuire durant plusieurs jours dans d’énormes fours, creusés à même le sol et dont les parois sont en pierres pour garantir une bonne diffusion de la chaleur.

Une fois cuits, les plants sont hachés à grands coups de machette.

Puis ils sont broyés à l’aide d’une énorme meule, actionnée par un âne ou par un cheval.

Les fibres sont séparées de la pâte sucrée:

Puis un processus de fermentation débute dans les cuves durant quelques jours. Une fois ce processus terminé, un moût titrant à près de 10° est prêt pour être distillé.

L’alambic est massif, chauffé au feu de bois, et peut bouillir 300 litres de moût à chaque cuite.

La température se règle en jouant avec le feu,

et le refroidissement pour la condensation des vapeurs d’alcool se fait en faisant passer le tuyau de l’alambic dans une énorme cuve d’eau fraîche.

Au fond de la cuve, on retrouve l’alcool, condensé, translucide, qui est récupéré pour une deuxième passe dans l’alambic pour augmenter le degré d’alcool et augmenter les arômes de fruits du breuvage.

Chaque cactus donne un mezcal différent, et nous décidons d’en goûter deux… Comme on est en voiture et que l’on n’est pas en odeur de sainteté avec la police locale, on ne va pas exagérer sur la dégustation ! 

On déguste dans des sortes de petites coupelles, faites dans une coquille de noix grosse comme un citron. On découvre un alcool « très goûtu » et étonnement doux, qui cache bien les 52° d’alcool qu’il contient. 

Le bonhomme nous sort ses bouteilles perso de mezcal, avec à l’intérieur scorpions et serpents !

Pas sûr que cela ait plu à Louis !!!

Nous ne pouvons pas partir sans un petit souvenir de cette magnifique visite, nous achetons donc une bouteille du précieux nectar.

C’était un très bon moment d’échange et malgré notre espagnol approximatif nous avons réussi à nous comprendre. Un moment mythique, instructif et sympa, que demander de plus !??